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二十七 伊比利亚火腿amp;法国布雷斯鸡(下)

    

二十七 伊比利亚火腿&法国布雷斯鸡(下)

                                    
                    

    注:图一火腿碎炸丸子      图二三蜜汁叉烧不同做法      图四黑脚猪rou青豆芽

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    猪小肚黑松露炖鸡,已经有了带龙蒿辣味的“辣”酱,还需要一种白酱作调味。

    明雪开始做白酱,和做黑脚猪的准备工作。

    他抬头,看向那三只化骨龙,微微一笑,“你们已经有了米其林料理,黑脚猪我给你们拿猪rou的部分做蜜汁叉烧,以及另一份猪rou打算用豆来搭配;至于最美妙的火腿部分,我们只需要搭配雪利酒就足够美妙!”

    明雪轻轻抚摸那整只的火腿,当顶级厨师遇到顶级食材,他的眼睛看向食材时,是看向情人般的深情,而他更像抚摸情人一样抚摸那只美丽的火腿!

    盛夏没忍住,一拳捶向慕西琴,“哎,哥哥,小叔叔看那只猪蹄的眼神就像你看琴和琴谱时的那种!”

    慕西琴一脸委屈地看着她,手揉了揉肩膀,觉得衣服下面的皮肤肯定淤青了。

    盛夏也委屈,极细声地嘀咕:“我想变成小叔叔手里的那只猪蹄!”那样小叔叔就可以像摸猪蹄一样爱抚她了!

    “噗!”明海没忍住,正在喝的猕猴桃汁喷了出来。

    慕西琴:“小妹,矜持!”

    明雪说:“刚才我已经给火腿做了首次食用前的开腿,是一种经典的“猪蹄朝上式”,去皮的是火腿的主体部分,叫做Maza。这部分是大腿内侧部分,rou量最大,脂肪含量最高,rou质柔嫩,口感滑腻,而味道浓郁,,是一只火腿的全部精华所在,只需要生吃就好,可以充分感受rou与汁的淋漓交融;现在我给你们片的是后膝关节处名叫Babilla的部分,这部分瘦rou较多,腌制的风味最强,会在嘴里留有悠长的余韵。它也最容易变干,需要先吃掉。我给你们片好后可以马上吃,作开胃小点。”

    盛夏咂舌:“一只火腿就这么多讲究啊!”

    明雪莞尔:“这只可不是普通的火腿。即使是伊比利亚黑脚猪也是分等级的,它们分为四个等级,而阿琴带来的是最顶级的火腿,叫纯种橡木子Bellota   100%   Ibérico。我们可都是托了阿琴的福啊!”

    好奇宝宝剩下不懂就问:“既然那么多讲究,那哪个部分橡果味道最明显呀?”

    明雪含笑道:“是大腿上部,叫contremaza的部分。刚才我片maza时,一并片出来了。所以待会你们吃时,留意一下脂肪的口感,以及橡果香味的深浅。”

    他又低下头来认真工作,火腿此刻安静地躺在木头和金属组成的火腿架上。

    只见他右手拿一把尖薄细锐的长刀,而左手是一只小巧的镊夹。他右手熟练地轻轻一用力,一片艳丽如血的babilla火腿片便被削了出来,而左手便用夹子灵巧地一夹,将一片有着大理石花纹的深红色火腿夹起。

    他将夹子举高,垂直的火腿片在空中微微颤动,像蜻蜓忽然展开了它的翅翼,轻盈灵动,薄如蝉翼,透着亮光。左右手的配合优雅得就像在起舞,让他看上去就像是一位提琴手,拿着“弓”在起舞。

    明雪介绍道:西班牙语里有一句谚语,就是出自片火腿的,他圆润娴熟的口音带着一点滾音颤动起来道:“El   corte   es   todo   un   arte。”

    盛夏摇头晃脑:“不懂不懂!”

    慕西琴刚从西班牙回来,自然知道,于是接话道:“意思就是说‘片火腿是一门艺术’。”不一会儿,盘子里的火腿片便排布满了,好像绽放的玫瑰一般红艳,鲜活。

    明雪用了四只小碟来装火腿片,每一碟里的火腿都被他做了摆盘,就是一朵怒放的玫瑰。

    明雪说,“小海,你去酒窖拿雪利酒,是一种白葡萄酒,产自西班牙南部安达卢西亚赫雷斯-德拉弗龙特拉   (Jerez   de   la   Frontera)的白葡萄所酿制的加强葡萄酒,因为有较干的口感,与火腿的丰腴构成绝配。”

    酒窖在尽头的地下恒温室里,明海熟门熟路,很快就把酒拿上来了。

    盛夏一把抢过酒,正要拿牙齿直接咬开,被慕西琴一把抱住腰用力扯了回来,她一回头看,慕西琴一张脸都红透了,可见的确是用尽了力气。

    慕西琴:“别这样。用工具!”

    这个时候,他倒很像一本正经的小叔叔了,说教味很重。

    “好吧……”盛夏摸了摸鼻尖。

    明海把酒盖起了,倒了四杯酒。

    他们是真的不讲究,说是要享受米其林星级的吃法,但却全围在厨房空出来的大料理台上吃。

    三个熊孩子彼此碰了一杯,酒杯发出叮的一声脆响。

    明雪嘱咐道:“夏夏,小海你俩还有伤在身,喝两口感受一下就可以了。”

    “知道啦知道啦!小叔叔,你快要变成我爸爸啦!”盛夏口无遮拦。

    而明雪听了,一张脸红透了。

    到底,她是嫌弃他老了。他漂亮的两片唇瓣动了动,欲言又止的话又从喉头滚了下去。

    三个熊孩子在品尝火腿片里的Contremaza,Maza和Babilla部分,吃几口,又搭配一口雪利酒,那种极致美妙的口感和幸福感满泄。相比明海和慕西琴优雅地滑动着刀叉,盛夏直接拿手抓火腿片往嘴里塞,还发出满足的“唔唔”声。

    明海鄙视:“你这个野女人!”

    “你找死是不是!”盛夏一条大长腿从桌底踢了过去,直接踢在他小腿骨上,明海蓦地发出一声闷响。

    慕西琴揉了揉太阳xue,看到明海撩裤腿,他的小腿正中已经淤青了一大块。

    慕西琴:“……”

    明雪帮腔,“夏夏是饕餮,这样吃的确别有风味。其实我们可以抛开高级餐厅的那种繁文缛节,回归朴素。我们可以用手去捏火腿,这样能感受那层细腻润滑的油脂。那种感觉,是一种精神上的极度愉悦。”

    盛夏狂点头,“对对对!先是捏捏,然后是送嘴里去,那种甘甜与微咸交织的味道缠绵极了,还很惊艳。火腿中的脂肪柔滑无比,就像小叔叔做的冰淇淋一下子就融化掉啦!但又在嘴里留下馥郁的榛果香气。小叔叔好吃到犯规啊!让人上瘾恨不得一片接一片吞吃下去,永远不要完!”

    明雪耳尖和耳垂都红了,连忙纠正:“是火腿好吃到犯规。”

    明海勾着嘴角,暗暗偷笑。而慕西琴危襟正坐,眼神只注视着面前的美食不敢随意乱望。

    明雪别出心裁地用片火腿时剩下的rou沫碎粒做了道小吃,火腿碎粒炸丸子Croquetas。这种炸丸子的配料很丰富,是牛奶、面粉和面包渣,而为了提升口感,明雪还加入鳕鱼碎,和虾粒,再用墨鱼汁染成黑色来做炸丸子。

    等金黄的炸丸子做好了,盛夏咬了一口,里面香酥酥的墨鱼汁渗了出来,还有一点芝士,以及满口爆开的鱼露,火腿咸香可口,而牛奶鲜滑,海鲜鲜美,一切都是那么恰到好处。

    在品尝了汤,以及火腿,还有开胃小吃后,大家已经没有了先前的饥肠辘辘感。

    三人围着一桌子聊起天来,而明雪继续做主菜。

    明雪一抬头,就能看到她,忽地他就笑了。

    这样就很好,只要让他能偶尔看到她,给她做好吃的,他就感到很幸福。

    明雪从另一个锅里取出已经腌制了整整三个小时的黑猪rou,他用的是秘制的酱汁,酱汁还是他昨晚知道了慕西琴会给他带来黑脚猪,而提前熬制的酱汁。酱汁熬制就去了整整18个小时的时间,而为了入味,选做叉烧的黑猪rou部分也需要腌制几小时。

    他用刀切了一点叉烧,在生的情况下,含进口腔中,用舌尖、牙齿和口腔细细感受,rou的甘香和鲜甜的汁液渗进唇齿,而橡果香气缭绕,腌制的酱汁里还含有雪利酒和番茄,将rou的甘,和橡果的清香气味都提了起来。

    已经腌制好了。

    他开始煮这道蜜汁叉烧。

    这道菜,主角除了叉烧,还有蜜糖。他把蜜糖浇在叉烧上,掌控着火候和温度,高温慢烤,直至香气四溢,外壳金红一片,外焦里嫩。

    上桌前,他再加了一点特级枫糖,又洒了一些洋酒,然后划动火柴一点,火苗猛地蹿了起来,看得盛夏哇哇直叫。

    等火熄了,余热的力量终于使得蜜汁叉烧成功“出炉”了!

    三碟叉烧,每碟除了有排成三格的六块红艳艳叉烧和酱汁外,还有用火腿拼成的玫瑰,以及柠檬摆盘外,还有一块仅有八口分量的米饭。

    明雪说,“把酱汁拌到饭里,再把柠檬汁也挤进去,很美味。大家试试。”

    盛夏嗷嗷叫:“好吃是好吃!可是太少了!才六块rou!!!更可恨的是才八口饭!!!”

    明雪笑得温柔,“别急,夏夏。在小叔叔这里,管饱。还有菜呢!”

    盛夏咬了一口叉烧,又是唔的一声,“蜜汁和枫糖的碰撞,太棒了!”

    闻香而来的柯尔鸭雪芭、重40斤的苏卡达龟雪酪、白色拉布拉多雪球,还有小白猫圣代全都围在了厨房门口。

    它们很懂得规矩了,知道自己除了厨房哪里都可以去。

    于是,它们很忧桑而可怜巴巴地全趴在了厨房门口。

    明雪见了,心就软了,说,“等会儿我给你们做鸡rou和水果吃,你们要乖啊!”

    回应明雪的是“汪汪”“喵喵”“嘎嘎嘎”和不断用头撞门的雪酪,雪酪发出“咚咚”声。

    “小叔叔,做叉烧的是猪的哪个部分?”盛夏十分好奇,这个蜜汁叉烧太爽了,一口咬下去,嘎嘣脆,猪皮已经烤酥了,但咬开皮壳后,渗出的是丰腻甘醇的汁水,其实就是脂肪,脂肪最上层是Q弹的,咬开后才一口汁水爆开来,她就知道,猪rou其实只是7成熟。她的小叔叔,对火候已经掌握到了完美而变态的地步。火候是关键,适当的火候才能保证rou本身的汁水不流失。

    明雪答:“猪身上最精华的部分,也就是里脊,rou更软嫩,汁水也多,是做叉烧的最佳选择。所以,是里脊。”

    跟着上桌的是黑猪rou炒青豆和青豆角,还有一些芽菜配料,以素菜层层堆叠做造型,而最上面放置三片只是小火蒸煮而达到八成熟的猪rou片。猪rou片两厘米厚,大大的一片,火红一圈外皮,与雪白的纹理相辅相成,食材一看就是新鲜甘美的,而一层一层的白,则是甘醇的脂肪。猪rou片上放了几蔟嫩绿的豆苗。

    每人三片黑猪rou,十分精致。

    这次,碟子里扒拉开所有豆芽豆角和豆子后,看到的是用各种菌菇类拌煮好的意面。分量很少,仅仅够六口。

    盛夏吃得根本不过瘾,再度被明海嗤笑她不淑女。

    慕西琴赶紧提醒他,“小海,你再说下去,又要吃拳了。何必呢!”

    明海赶紧闭嘴。

    明雪说,“伊比利亚黑猪rou也被称为猪rou中的和牛,讲究保证它的原汁原味。所以,我做这几片厚猪rou时,也只是将两面加盐和黑胡椒,再用平底锅,大火煎封后转中火煎三四分钟就上桌了,别的豆类和意面是另外煮的,做好了再搭配一起,增加口感。而黑猪rou真正的是仅靠一撮盐就足够美味了。所以,它的配料是全素菜,用豆类的鲜,和清香来提味。

    明雪看了一眼大锅里的主菜,猪小肚黑松露炖鸡rou。那道菜快好了!